تعد طريقة تليين اللحم القاسي وسيلة لجعل اللحوم طريّة وتذوب في الفم بسهولة، كما أنّها تعد طرقًا سهلةً وحيلًا بسيطةً، ولا تحتاج إلى ميزانيّة أو تكلفة فقط تتطلّب القليل من الجهد لتصبح جيّدة، وفيما يأتي توضيح لبعض الطرق والحيل وأبرزها استخدامًا في تليين اللحم القاسي:
المعالجة الفيزيائيّة:
يمكن من خلالها تليين اللحم وذلك عن طريق استخدام مطرقة اللحم؛ إذ إنّها تعد وسيلةً فعّالةً في تحطيم ألياف العضلات القاسية للحوم عن طريق الطّرق عليها، مع الحفاظ على عدم الطرق بشدة أو تحويلها إلى هريسة، بل يجب أن تكون الضّربات خفيفةً لتجنّب إيذاء قطع اللحم، ويمكن أيضًا أن يتم إجراء ثقوب اللحم عن طريق الشوكة أو السكين.
الماء المالح:
يتم استخدام طريقة تليين اللحم القاسي بالماء المالح عن طريق وضع اللحم في وعاء يحتوي على ماء مالح لمدّة طويلة تقدّر بحوالي 30 دقيقة إلى ساعتين حتى تصبح ناعمة وطريّة، وتطبّق عادةً على اللحوم المفرومة أو الشرائح، ويمكن أن يتم إضافة بعض المكونات الحمضيّة مثل: اللبن أو الخل أو عصير الليمون لإضافة النّكهة وتحطيم البروتينات القويّة.
الملح:
يساعد وضع الملح على اللحوم قبل طهوها على سحب الرّطوبة من داخل اللحوم، كما يساعد على تركيز النكهة وتكوين محلول ملحي طبيعي، ويمكن أن يتم تمليح اللحوم قبل الطهي لمدّة تصل إلى حوالي 24 ساعة.
درجة حرارة الغرفة:
تساعد طريقة تليين اللحم القاسي عن طريق تركه لمدّة من الزمن في درجة حرارة الغرفة على طهوه بشكلٍ متساوٍ وأفضلٍ، وينصح بترك الطّعام في درجة حرارة الغرفة قبل عمليّة الطهي لمدّةٍ تصل إلى 30 دقيقةٍ، ويتم تطبيقها بشكلٍ خاصٍّ على اللحم البقري أو اللحم الخالي من الدّهون.
الطهي:
تساعد عمليّة طهو اللحوم ضمن درجات حرارة منخفضة وببطء على تليين اللحم القاسي وذلك بسبب انهيار الكولاجين الموجود في سائل الطهي والسماح للألياف العضليّة القاسية بالتفكك والانفصال، وتحتاج عمليّة الطهي البطيئة إلى حوالي 4 ساعات أو أكثر.
الراحة:
ينصح بترك اللحوم بعد تقطيعها وتحضيرها للطهي لمدّة 10 دقائق تقريبًا لكل رطلٍ، لأنّ ذلك يسمح للحوم بالاحتفاظ في عصائرها ومنع انسكابها وخروجها إلى لوح التقطيع مما يجعل اللحوم جافّةً وقاسيةً.
جرح اللحوم:
تحتوي جميع أنواع اللحم على ألياف عضليّة قويّة، ويمكن أن يتم إنشار جروح موازية للألياف العضليّة في قطع اللحم لتلينها وتسهيل اختراقها أثناء تناولها ومضغها دون عناء.
