إذا كنت من عشاق الجبن، فلربما تسائلت يوماً عن سبب الرائحة الكريهة لبعض أنواع الجبن برغم مذاقها اللذيذ.
يجيب على هذا التساؤل باحثو جامعة Tufts الأمريكية حيث اكتشفوا أن البكتيريا تستجيب للمركبات العضوية المتطايرة (VOCs) التي تنتجها الفطريات في القشرة وتُطلق في الهواء ما يعطي النكهات اللذيذة الموجودة في الجبن.
ويعتبر مزيج البكتيريا والخميرة والفطريات أمراً بالغ الأهمية لنكهة الجبن، لذلك يقول الخبراء إن اكتشاف كيفية التحكم في النظام البيئي الميكروبي هو اختراق في فن صناعة الجبن.
وقال بنجامين وولف، أستاذ علم الأحياء وأحد معدي الدراسة، قدر البشر النكهات المتنوعة للجبن لمئات السنين، ولكن لم يتم دراسة كيفية تأثير هذه الروائح على بيولوجيا ميكروبيوم الجبن.
فيما تظهر أحدث النتائج أن ميكروبات الجبن يمكنها استخدام هذه الروائح لتغيير بيولوجيتها بشكل كبير، و”تمتد أهمية النتائج إلى ما وراء صناعة الجبن إلى مجالات أخرى أيضاً”.
وعندما تنمو البكتيريا والفطريات على الجبن الناضج، فإنها تفرز الإنزيمات التي تكسر الأحماض الأمينية لإنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن.
ووجد الباحثون أن المركبات العضوية المتطايرة لا تساهم فقط في مذاق وملمس الجبن، ولكنها توفر أيضاً وسيلة للفطريات للتواصل مع البكتيريا و’تغذيتها ‘في ميكروبيوم الجبن.
وحذر خبير الجبن ستيف باركر، من أنه لا يمكن تحسين كل شيء في المختبر، قائلاً إن صانعي الجبن يؤمنون بالبيئة في مصنع الألبان وغرفة النضج والقوالب والخمائر الموجودة هناك، ما يعطي الجبن “خصائص فريدة”.
تابعنا
