يعتبر مزيج البكتيريا والخميرة والفطريات أمراً بالغ الأهمية لنكهة الجبن، لذلك يقول الخبراء إن اكتشاف كيفية التحكم في النظام البيئي الميكروبي هو اختراق في فن صناعة الجبن.
وعندما تنمو البكتيريا والفطريات على الجبن الناضج، فإنها تفرز الإنزيمات التي تكسر الأحماض الأمينية لإنتاج مركبات تساهم في نكهة ورائحة الجبن.
ووجد الباحثون أن المركبات العضوية المتطايرة لا تساهم فقط في مذاق وملمس الجبن، ولكنها توفر أيضاً وسيلة للفطريات للتواصل مع البكتيريا و’تغذيتها ‘في ميكروبيوم الجبن.
وقال أحد الباحثين:البكتيريا قادرة في الواقع على أكل ما نعتبره روائح. ومع المركبات العضوية المتطايرة، تقدم الفطريات حقاً مساعدة مفيدة للبكتيريا لمساعدتها على النمو”.
وحذر خبير الجبن ستيف باركر، معد كتاب “الجبن البريطاني على التوست”، من أنه لا يمكن تحسين كل شيء في المختبر، قائلاً إن صانعي الجبن يؤمنون بالبيئة في مصنع الألبان وغرفة النضج والقوالب والخمائر الموجودة هناك، ما يعطي الجبن “خصائص فريدة”.
تابعنا
